Vielfachzucker sind aus mindestens zehn Einfachzuckern zusammengesetzt. Sie bilden eine lange Kette. Jedoch kann der menschliche Körper Kohlenhydrate nur in Form von Einfachzuckern als direkte Energiequelle verwenden. Deshalb müssen die Vielfachzucker zuerst zerkleinert werden. Beim Konsum von Vielfachzucker steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an und der Mensch bleibt dadurch länger gesättigt.
Stärke, Glykogen und Ballaststoffe sind für den menschlichen Körper am wichtigsten.
Stärke dient den Pflanzen als Reservestoff und ist das wichtigste Nahrungskohlenhydrat für den Menschen. Vor allem Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Hülsenfrüchte enthalten viel Stärke und liefern dem menschlichen Körper einen großen Teil der Energie.
Glykogen ist in tierischen Lebensmitteln enthalten und dient dem menschlichen Körper als Speicher für Glucose. Es befindet sich hauptsächlich in den Muskeln und in der Leber von Menschen und Tieren.
Es wird empfohlen mehr als die Hälfte der zugeführten Energie in Form von Kohlenhydraten zu sich zunehmen. Jedoch sollte man vor allem stärke- und ballaststoffreiche Lebensmittel essen, weil diese nebenbei auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe enthalten.